•       Serinin beşinci bölümünde, Mersin'in deniz, orman ve yayla üçlemesinde şekillenen kadim yaşam pratiklerini ele almış, narenciye bahçelerinden Toros yaylalarına uzanan geniş bir coğrafyada doğayla uyumlu yaşamın izlerini sürmüştük. Bu bölümde ise, bu coğrafyanın en lezzetli tezahürüne, Mersin mutfağına bakacağız. Çünkü mutfak, karın doyurulan bir mekân olmaktan öte, kültürün, coğrafyanın, insanla toprak arasındaki ilişkinin en somut bir ifadesidir.       Mersin mutfağı, içinde doğduğu coğrafyadan bağımsız düşünülemez. Torosların eteklerinde yetişen dağ kekiği, yaylalarda otlayan hayvanların sütünden elde edilen tulum peyniri, denizin taptaze balıkları, ovaların bereketli topraklarında yetişen narenciye, domates, biber, patlıcan... Her biri, bu mutfağın temel taşlarıdır.       Bu mutfak, aynı zamanda mevsimlerle kurulan derin bir ilişkinin de ürünüdür. İlkbaharda taze otlarla yapılan börekler, yazın kavurucu sıcaklarında serinletici ayran aşı çorbaları, sonbaharda narenciye reçelleri, kışın ise yaylalardan inen hayvanların etiyle yapılan kavurmalar... Mevsimsel olmak, Mersin mutfağının olmazsa olmazıdır.        Mersin mutfağının belki de en dikkat çekici özelliklerinden biri, güçlü bir saklama kültürüne sahip olmasıdır. Yazın bereketi, kışın kıtlığına karşı korunur; meyveler kurutulur, sebzeler turşu yapılır, etler kavrulup kavurmaya dönüştürülür. Bu saklama yöntemleri, esasen "nimete saygı" anlayışından doğmuştur.       Turşu, Mersin mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Salatalık, lahana, biber, domates, hatta narenciye kabukları bile turşuya dönüşür.  Aynı durum reçeller için de geçerlidir. Portakal, mandalina, greyfurt kabuklarından yapılan reçeller, Mersin'in narenciye bereketini yıl boyunca sofralara taşır. Cevizli sucuk (köme) ise, Toroslar'ın ceviziyle üzümün buluştuğu, enerji deposu bir kış hazırlığıdır.       Mersin'in yaylaları, sade ama bir o kadar da lezzetli bir mutfağa ev sahipliği yapmaktadır. Bunun nedeni, doğayla iç içe yaşayan insanların, buldukları malzemelerle yarattıkları bir lezzet harmanıdır. Yayla çorbası, bu mutfağın belki de en bilinen örneğidir. Yoğurt, nane, pirinç veya bulgurla yapılan bu çorba, Torosların serin havasında içinizi ısıtan bir şifa kaynağı olur.       Yaylalarda yapılan peynir, Mersin mutfağının ayrı bir zenginliğidir. Tulum peyniri, çökelek, lor; bir diğer önemli ürün ise, kavurmadır. Kış hazırlığı olarak yapılan kavurma, hayvanın her parçasının değerlendirildiği, israfın önlendiği bir yöntemdir. (Ayaz, 2016, s. 98)’ın aktardığı, "haksız olarak bir serçeyi öldürenden hesap sorulacağı" hadisi, hayvanın her parçasının kıymetini bilmeyi, onu ziyan etmemeyi de öğütler. Kavurma kültürü, işte bu anlayışın somut bir yansımasıdır.       Daha önce bahsettiğimiz gibi, Mersin'in uzun kıyı şeridi, zengin bir deniz ürünleri çeşitliliği sunmaktadır. Lüfer, çipura, levrek, barbun, tekir... Her mevsimin ayrı balığı vardır. Ancak geleneksel Mersin balıkçılığı, tıpkı yaylacılık gibi, doğanın dengesini gözeten bir anlayışa dayanır.       Balığın pişirilme şekli de Mersin mutfağının sadeliğini yansıtır. Çoğu zaman ızgara veya tava; bol limon ve otlarla... Çünkü iyi malzeme, fazla müdahale istemez. Narenciye bahçelerinin hemen yanı başında yetişen limon, balığın en yakın dostudur.       Mersin deyince akla gelen ilk lezzetlerden biri kuşkusuz tantunidir. İnce kıyılmış dana etinin sac üzerinde pişirilip lavaşa sarılmasıyla yapılan bu sokak lezzeti de cezerye, kerebiç gibi Mersin'in sokak lezzetleri olarak, bu toprakların binlerce yıllık tarım kültürünün yansımasıdır. Havuçtan yapılan cezerye, narenciye bahçelerinin yanı başında yetişen havuçların; kerebiç, yaylalardan gelen irmik ve susamın birleşimidir. Her biri, coğrafyanın ürünlerini değerlendiren, israfı önleyen bir mutfak kültürünün parçalarıdır.       Peki, bu mutfak bizden ne ister?       - Yerel ve mevsimsel beslen: Domatesi yazın ye. Narenciyeyi sonbaharda tüket. Toprak sana her mevsim ayrı bir nimet sunuyor, dikkat et.       - İsraf etme: Fazlasını sakla, turşu yap, reçel yap, kurut. Hiçbir nimet ziyan edilmemelidir.       - Sade ol: İyi malzeme kullan, bil ki sofralar karmaşık tarifler değil, kaliteli ürün arar.       - Geleneği koru, geleceğe taşı: Tantuni, cezerye, kerebiç... Bu lezzetler kültürün, tarihin birer taşıyıcısıdır.       Sonuç:       Mersin mutfağı, deniz, toprak ve insan arasındaki o kadim ittifakın tezahürüdür. Toroslardan gelen kekik kokusu, Akdeniz'in taze balığı, ovaların bereketli narenciyesi, yaylaların türlü peyniri... Her biri, coğrafyamızın bize armağanıdır. Kıymetini bilelim ve elbette lezzeti koruyalım… • | 14.04.2026 |MERSİN'DEN ÇEVREYE DAİR YAZILAR: Toprak Deniz İnsan -VI-|Eller Toprakla Söyleşince|  • Kaynakça Ayaz, B. (2016). Geçmişten Bugüne Türklerde Çevre Bilinci Üzerine Bir İnceleme. M. Aça (Dü.), Uluslararası Türk Dünyası Kültür Araştırmaları Sempozyum Bildirileri. içinde (Özel Sayı), s. 91-100. Priştine/Kosova: Uluslararası Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi. 04 2026 tarihinde alındı.